基礎課程

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學製冰前 要知道的事情

 
   本文分為四個部分,分別敘述如下:
  • 製冰三步驟 Before making ice
  • 食材的準備 Choose right material
  • 食材的處理 S.O.P of ice material
  • 製作過程 S.O.P of ice making
 
第一章 製冰三步驟 Before making ice
    有鑑於想投入冰品業的朋友越來越多,現在吃冰不再是單純的解暑而已,食安問題更是我們所重視的,從2011年塑化劑、2013年毒澱粉、2014年餿水油、2015年手搖飲農藥超標事件、2018年某飲料店廣告不實、改標雞蛋等重大食安事件,已經將台灣社會對於飲食安全的重視度升至歷史新高。在創辦人的理想下,食品的本質首要要件是安全衛生,這是無法妥協的堅持,所以我們用食材的準備、食材的處理、製作過程,三步驟來概述製冰的流程與製作中需要注意的事項。
 
第二章 食材的準備 Choose right material   
    準備食材裡面的食材泛指一切被列為可以吃的食材,製冰的領域裡面,從奶製品可分為:鮮奶、奶粉、鮮奶油、奶油等,糖一般多為白砂糖。水果可真的是玲瑯滿目了,新鮮水果、市售手工果醬、營業用果醬、進口果露、進口果泥、進口果醬等。安定劑,包含化學和天然,太白粉、玉米粉、地瓜粉、樹薯粉、馬鈴薯粉、CMC、果膠、豆膠、海藻膠、吉利丁、吉利T等,用來輔助冰品成形與形成綿密口感的食材之一。乳化劑,脂肪酸甘油脂、卵磷脂等減少油水分離的機率。
    以上,強調的是,1.不要有外國品牌的迷思,2.烘焙用的材料不完全合用於冰品,3.了解食材本身的特性,不要人云亦云。掌握這三個要素,基本上就可以選擇到適用的食材了!
 
第三章 食材處理 S.O.P of ice material
    冰品原料漿處理標準作業流程,冰品原料漿會經過殺菌、均質、急速冷卻、成熟老化這四個步驟,殺菌是指巴斯德殺菌法來降低致病性微生物,均質是指在一定的溫度區間高速切割來達到微粒化的效果,冷卻是為了不讓細菌再度復活,成熟老化能獲得更良好的冰淇淋結構。
第一節 殺菌的定義與目的
    1862年4月20日,法國微生物學家路易·巴斯德(Louis Pasteur)和法國生  理學家克勞德·伯納德(Claude Bernard),完成了首次巴斯德氏消毒法的測試。巴斯德氏殺菌法又可簡稱為巴氏殺菌法,是一種把食物加熱至某個溫度並保持一段時間,主要目的可殺滅致病性微生物,例如病原菌等,其殺菌溫度通常低於100°C,是為一種較溫和的熱處理方法,因此對食物的營養價值、味道沒有顯著的影響,如今巴氏殺菌法在奶類、蛋類、蔬果汁和蜂蜜等食品加工中被廣泛使用。
    根據加熱溫度高低,可分為低溫長時間殺菌法(low temperature long time, LTLT)與高溫短時間殺菌法(high temperature short time, HTST),此兩種巴氏殺菌法的條件,根據各別食品類型其殺菌溫度與時間條件不同,影響因素包含成分與pH質等,以牛奶殺菌為例,低溫長時間殺菌法為63°C加熱30分鐘、高溫短時間殺菌法為72°C加熱15秒。
    由於某些條件的巴氏殺菌法不會殺死所有微生物,殺菌後產品中仍含有腐敗菌,因此必須以冷藏、降低pH值、高糖或高鹽方式加以儲存,因此經巴氏殺菌的奶類和蔬果汁等食物,必須冷藏於4°C或以下才能避免變質。(陳韻竹,2016,食力傳媒)。
第二節 均質的定義與目的
    提到均質,我們先解釋什麼叫做「攪拌混合」,兩種或兩種以上的物料,經摻合、捏合或攪和等作用而成均勻狀態的操作,稱為混合(mixing)。而「均質」的定義是在高速運轉下,將液體原料強制吸入均質刀內部,在細密的空間間隙裡剪切、分散,並產生高壓噴出狀態,使產品快速通過,降低固體顆粒、液滴和氣泡,使其能達到微米級或者更低微粒化的效果。均質機依使用目的,實驗室到各式產業:化妝品業、食品加工業、製藥業等,從標準到定制的各種樣品處理,有不同的均質機,達到分散、乳化、勻漿、均質和研磨技術的解決方案。
【不為人知的祕密】冰品界裡面的均質條件,溫度需介於60-65之間,並且透過均質刀的作用,目的在於為防止脂肪之奶油化,粉粹脂肪球,使乳油黏性增大,起泡性與膨脹率提高而使製品圓潤。

 
物理作用 攪拌 均質
混合 V V
剪切 V
加熱 V





第三節 急速冷卻的定義與目的
    溫度及暴露時間是影響細菌菌數生長的二個要件。冷藏及冷凍雖然能降低或抑制微生物的繁殖,但並不具任何殺菌效果,所以在貯存及過程中應避免食物暴露於高溫的環境,若不慎讓溫度回升的話,細菌即會恢復活力急速增殖。
    溫度介於 7-60℃之間稱為危險溫度帶,因為許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖。其中,16-49℃的溫層是大部分細菌生長速度最快及最適合細菌毒素產生的溫度範圍。(低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊-衛生福利部食品藥物管理署)。
    我們這裡說的冷卻不單只是液體表面的溫度,我們談的是液體中心的溫度,靜置在常溫中、冷藏、冷凍冰箱中甚至-40℃冷凍庫中,即使表面溫度已降溫,但仍因中心溫度無法降溫,細菌又開始活躍生長。前面提到擺放的時間也是一個影響細菌菌數生長的因素,所以在乳品製造學裡面,冷卻等重要性相等於殺菌,我們這裡談論的冷卻是指「中心溫度」在一定時間內急速冷卻降溫,要求從高溫80℃降至4℃約一個半小時的時間完成。
第四節 成熟老化的定義與目的
    高溫殺菌與急速冷卻後將冰品漿迅速冷卻至4℃的恆溫環境以下並保持極慢速攪拌4-12小時使冰品漿完全熟成,使其成熟老化,目的是提高冰品漿液黏度,增加其穩定性和膨脹率,以提高脂肪、蛋白質等的水合作用,味道和質感的進一步提升,减少游離水,防止凝凍時產生冰晶。
    冰晶的解釋:(1)最大冰晶生成帶:食品冰結率在溫度-1至-5℃範圍內有80%之水分結冰,稱為最大冰晶生成帶,冷凍速度是指通過此範圍溫度的時間之快慢。(2)冰淇淋:以牛乳和乳製品為主原料,加糖、水果、乳化劑、安定劑、香料或食用色素等調配而成液狀物,加以凍結處理之製品。其須要凍結將水形成冰晶及成型,其冰品大小數目為影響其成型及品質;其通過最大冰晶生成帶快者,其為快速凍結,冰晶小、冰晶數多,質地硬,融解較緩。經過時間常者稱緩慢冷凍,冰晶大冰晶數較少,質地軟、粗、易融解。

第四章 製作過程 S.O.P of ice making
    前面我們已經敘述了準備食材與食材處理,現在要討論的是製作過程,冰品的製作就是把冰品漿變成冰品的一個過程,無論是用阿摩尼亞、鹽滷、乙二醇、冷媒管製冰方式。製作過程我們只有一個目的,在最短的時間內,冰品漿可以製作成冰品,同時能保持衛生、安全,商用機器的條件必須嚴格在省電、耐操。
製冰機是屬於冷凍空調系統,配合政府政策,要求更環保、節能、經濟、安全的商用製冰機是必須的。


總結
我們設計的製冰機特色為溢滿式設計。
三大特色:「穩定恆溫」、「循環保溫」、「節能省電」。
原理運用:蒸發器置於機器下方製冷,由循環的冷凍液把冷度均勻輸送到整個槽內,使製冰的時候溫度可以維持一定,並且設計凍結槽(內桶)讓冷凍液有如圖下的循環功能,搭配保溫厚度與密度高達到節能省電的效果。


【貼心提醒】
1.製冰機≠冰箱,纏繞銅管在桶邊是家用冰箱的做法,耗電且冷度無法均勻所以做出的冰品每一次口感都不一樣。
2.攪拌馬達≠循環馬達(幫浦、泵),攪拌是利用馬達局部攪拌,因為冷凍液在-25至-30度時,因為流動速度會變慢(濃稠),若無法調整馬達的轉速,就無法使整個冷凍液均勻分布。而循環馬達的循環是利用幫浦把冷度均勻輸送到整個槽內,提高冰品產量與維持冰品品質。
3.高密度隔熱層使冷度不易散失,達到節能省電。
商用產品要耐操 售後服務做到好